Πριν από χρόνια, όταν ήμουν 16χρονος προετοιμασία μαγειρέματος στην κουζίνα για ένα country club, ο σεφ μου δίδαξε πώς να πιάσω σωστά το μαχαίρι του σεφ. Όπως μου έδειξε το δρόμο για να τσιμπήσω το διαμέρισμα της λεπίδας ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη μου, ανέφερε ότι μια μέρα με άφησε να χρησιμοποιήσω τα προσωπικά του μαχαίρια, αν ήθελα: «Δεν είναι καλύτερο από ένα wüstof, αλλά είναι ακριβό». Πήρα αυτά τα λόγια ως ευαγγέλιο και έβαλα τα βλέμματά μου σε ένα μαχαίρι Wüstof ως δείκτη που τελικά το έκανα στη ζωή. Ωστόσο, ο αριθμός των εύκολα προσβάσιμων, ποιοτικών εμπορικών σημάτων έχει επεκταθεί σε μεγάλο βαθμό από τότε που ήμουν έφηβος και υπάρχουν περισσότερα που πρέπει να εξετάσουμε. Τα ευκίνητα, ακριβή ιαπωνικά μαχαίρια έχουν γίνει απίστευτα δημοφιλή και οι νέοι Αμερικανοί Bladesmiths φαινομενικά εμφανίζονται παντού.
Με αυτή την ευρύτερη επιλογή μαχαιριών έρχεται ένα ευρύτερο σύνολο σημείων τιμών, αφήνοντας πολλούς ανθρώπους να αναρωτιούνται: πόσο πρέπει Ξοδεύω ένα μαχαίρι κουζίνας;
Υπάρχουν πολλά Μαχαίρια $ 50 που θα εκτελέσει παρόμοια με Μαχαίρια $ 300 Ακριβώς έξω από το κουτί, αλλά ένα μαχαίρι δεν θα έχει το ολοκαίνουργιο εργοστασιακό άκρο του για πάντα. Έτσι, οι πιο ακριβείς επιλογές που μπορούν να ακονιστούν αποτελεσματικότερα είναι μια αξιόλογη μακροπρόθεσμη επένδυση. Ωστόσο, ο καθένας δεν έχει τον ίδιο προϋπολογισμό για μαχαίρια, ούτε είναι ειδικοί στη μεταλλουργία. Μην ανησυχείτε: Είμαστε εδώ για να βοηθήσουμε.
Εάν είστε έτοιμοι να αγοράσετε ένα μαχαίρι, εδώ είναι μερικά πράγματα που πρέπει να σκεφτείτε.
Οι μεγάλοι οδηγοί του κόστους μαχαιριού
Ατσάλι
Ο μεγαλύτερος συνεισφέρων στην απόδοση και τη μακροζωία ενός μαχαιριού δεν είναι σχήμα λεπίδας ή ακόμα και οξύτητα – είναι ο χάλυβας. Ο χάλυβας είναι ένα κράμα από ένα μείγμα σιδήρου και άνθρακα και διαφορετικοί τύποι χάλυβα θα έχουν διαφορετικά στοιχεία και ορυκτά που προστίθενται για να τους δώσουν διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, ο ανοξείδωτος χάλυβας έχει την προσθήκη χρωμίου για να προσθέσει αντίσταση στη σκουριά, ενώ οι χάλυβες κράματος μπορεί να προσθέσουν νικέλιο, χαλκό ή αλουμίνιο για να χρησιμεύσουν ως δομικό υλικό. Για τα μαχαίρια, ωστόσο, είναι όλα σχετικά με το ποσοστό της περιεκτικότητας σε άνθρακα.
Η περιεκτικότητα σε υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα βοηθά τον χάλυβα. Με τη θέρμανση του χάλυβα και στη συνέχεια το ψύξης γρήγορα σε λάδι ή νερό θερμοκρασίας δωματίου, τα μόρια μέσα στο μέταλλο επανασχεδιάζουν σε μια σκληρότερη εκδοχή του ίδιου υλικού – αυτό κρατάει την άκρη ενός μαχαιριού και την εμποδίζει την τόλμη ή την κυλινδρική από τη χρήση.
Δεν είναι όμως κάθε χάλυβα τα ίδια χαρακτηριστικά. Ο καλύτερος χάλυβας για εύκολη ακόνισμα και κατακράτηση ακμής είναι αυτό που αναφέρεται ως ανθρακούχος χάλυβα, που ονομάζεται για το υψηλό ποσοστό άνθρακα στο μακιγιάζ του – τουλάχιστον 0,6% και έως 1%. Αυτό δεν ακούγεται πολύ, αλλά η προσθήκη ενός μικρού άνθρακα μπορεί να προχωρήσει πολύ. Ωστόσο, ενώ η προσθήκη του άνθρακα βοηθά τα μαχαίρια να παραμένουν απότομα, τα καθιστά επίσης ευαίσθητα στη σκουριά και τη διάβρωση εάν δεν πλένονται και στεγνώνονται καλά μετά από κάθε χρήση.
Αν κοιτάξετε τις προδιαγραφές των μαχαιριών του αγαπημένου μας σεφ, θα παρατηρήσετε ότι όλοι έχουν κάτι κοινό: είναι κατασκευασμένα από υψηλό άνθρακα ανοξείδωτος ατσάλι. Το ανοξείδωτο χάλυβα ξεκινά με μια βάση σιδήρου και άνθρακα και προσθέτει ανθεκτικό στη διάβρωση χρωμίου για να το κάνει ουσιαστικά Rustproof. Εκεί όμως τα πράγματα γίνονται δύσκολα – τόσο υψηλότερο είναι το ποσοστό του χρωμίου, τόσο λιγότερο ο χώρος είναι σκληρός άνθρακας και όσο πιο γρήγορα το μαχαίρι θα είναι βαρετό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορείτε να προσπαθήσετε να ακονίσετε το 18/10 βουτύρου από ανοξείδωτο χάλυβα στο συρτάρι του σκεύη σας (που έχει 18% χρωμίου και 10% νικέλιο), αλλά η άκρη μπορεί να φύγει μετά από λίγες χρήσεις.
Αυτό που πραγματικά ψάχνουμε-και αυτό που έκανε τα εμπορικά σήματα μαχαίρι της κληρονομιάς όπως το Wüsthof τόσο γνωστό-είναι ο χάλυβας με υψηλότερο άνθρακα και συγκεκριμένες ποσότητες άλλων μετάλλων όπως το νικέλιο και το μολυβδαίνιο που βοηθούν στην αύξηση της σκληρότητας του μαχαιριού, διατηρώντας ταυτόχρονα τις ανθεκτικές σε διάβρωση ιδιότητες. Αυτοί οι χάλυβες είναι ελαφρώς λιγότερο σκληροποιημένοι από τον τυπικό ανθρακούχο χάλυβα, αλλά είναι πολύ πιο εύκολο να φροντίσουν και να παραμείνουν διαμορφωμένοι από τον ανοξείδωτο χάλυβα στα ασημικά σας.
Μερικές φορές αναφέρονται ως σούπερ σταρσελια, αυτοί οι ανοξείδωτοι χάλυβες υψηλού άνθρακα προσφέρουν απότομη απόδοση και καλή μακροζωία-αλλά κοστίζουν επίσης περισσότερο από το βασικό ανοξείδωτο χάλυβα που κατασκευάζεται το μαχαίρι $ 15 στο τοπικό παντοπωλείο σας.
Υπάρχουν διαφορετικοί βαθμοί ανοξείδωτου χάλυβα υψηλού άνθρακα. Μας Το μαχαίρι του αγαπημένου σεφ από το Mac είναι κατασκευασμένο από ιδιόκτητο ανοξείδωτο χάλυβα υψηλού άνθρακα, ο κατασκευαστής μαχαιριών που αναπτύχθηκε στο σπίτι που κάνει τα μαχαίρια του ελαφρώς πιο ακριβά. Ένας από τους αγαπημένους μας κατασκευαστές μαχαιριών μεσαίας τιμής, Tojiro, χρησιμοποιεί ένα Supersteel που έχει αναπτυχθεί από την Ιαπωνία που ονομάζεται VG-10 Αυτό παραδίδεται μαζικά σε μεγάλα εργοστάσια, μειώνοντας κάπως το υλικό κόστος τους και αφήνοντάς τους να διατηρήσουν τις τιμές τους χαμηλότερες. Μας Προϋπολογισμός από το Mercer Cularinal είναι επίσης κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλού άνθρακα, αλλά από ένα φθηνότερο γερμανικό κράμα που παράγεται μαζικά. Ενώ και οι τρεις ανοξείδωτοι χάλυβες υψηλού άνθρακα εκτελούν καλά από το κουτί, οι ακριβότερες εκδόσεις είναι ευκολότερες να ακονίσουν και να κρατούν τις άκρες τους περισσότερο, προσθέτοντας χρόνια στη διάρκεια ζωής τους.
Λαβή
Σε αντίθεση με τον τύπο χάλυβα, τον οποίο πιθανότατα δεν θα παρατηρήσετε μέχρι να δοκιμάσετε διεξοδικά ένα μαχαίρι, θα αναπτύξετε μια γνώμη για τη λαβή του μόλις το παραλάβετε. Όταν κοιτάζετε τα αγαπημένα μας μαχαίρια Nakiri, θα δείτε τρία διαφορετικά στυλ λαβής. Ο DP DP Δαμασκό Nakiri έχει μια τριπλή, μηχανική λαβή ξύλου, ενώ το Παγκόσμιο Nakiri’s Η λαβή είναι σφυρηλατημένη από τον ίδιο χάλυβα μαχαίρι, και το Mercer Culinary Genesis Έχει μια λαβή που μοιάζει με καουτσούκ. Και αυτά είναι μόνο μερικά. Μπορείτε επίσης να βρείτε χειρολαβές WA (το σχεδιασμό χωρίς ενίσχυση που είναι δημοφιλές στις ιαπωνικές λεπίδες), χοντροκομμένες χειρολαβές ινώδους ή υφαντές λαβές από υαλοβάμβακα σε μαχαίρια high-end όπως αυτά από το New West Knifeworks.
Εξίσου σημαντικό με το υλικό και το σχεδιασμό μιας λαβής είναι το αν είναι πλήρες ή όχι. Μια λεπίδα πλήρους κορμού σημαίνει ότι η σπονδυλική στήλη του μαχαιριού τρέχει μέχρι το πίσω μέρος, σχηματίζοντας ένα πλήρες σχήμα χάλυβα που στη συνέχεια κλιμακώνεται. Αυτός ο τύπος κατασκευής εκτιμάται ιδιαίτερα για την προσθήκη επιπλέον βάρους στο πίσω μέρος του μαχαιριού, παρέχοντας καλύτερη ισορροπία και δύναμη στο συνολικά μαχαίρι. Απαιτεί επίσης περισσότερο χάλυβα από ένα μαχαίρι μερικής τάνγκ, προσθέτοντας το κόστος πρώτων υλών. Αυτές οι λαβές είναι συχνά πιο άνετες για να κρατήσουν και πιο ανθεκτικά, εξασφαλίζοντας ότι η λαβή διαρκεί όσο η λεπίδα κάνει-πάνω από το χρόνο, οι λαβές που μοιάζουν με καουτσούκ μπορούν να αρχίσουν να σπάσουν και να φθείρονται.
Τερματισμός
Εκτός από την κατασκευή λαβής, ένας άλλος μεγάλος παράγοντας στο κόστος ενός μαχαιριού είναι η τελική λεπτομέρεια. Ενώ αγαπάμε τα μαχαίρια Tojiro (και έχουν δοκιμάσει πολλά), οι γωνίες της σπονδυλικής στήλης δεν είναι πάντα λειαζόμενες τόσο ομαλά όσο θα θέλαμε, μερικές φορές με μικρά burrs που απομένουν από τη διαδικασία κατασκευής. Σε σύγκριση με, ας πούμε, οι στρογγυλεμένες γωνίες ενός από τα αγαπημένα μας μαχαίρια από Αποφεύγωμπορείτε να αρχίσετε να βλέπετε μερικές από τις επιπλέον τελικές εργασίες που πηγαίνουν στα πιο ακριβά μαχαίρια που συνιστούμε. Αυτές οι λεπτομέρειες δεν επηρεάζουν την απόδοση είτε του μαχαιριού, αλλά η πληρωμή επιπλέον $ 20 ή $ 30 μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιο γυαλισμένο μαχαίρι.
Αισθητική
Τα καλά κατασκευασμένα μαχαίρια του Chef μπορούν να είναι περισσότερα από εργαλεία. Μπορούν πραγματικά να είναι έργα τέχνης. Είτε πρόκειται για ένα υλικό λαβής που έχει σχεδιαστεί από προσαρμοσμένο, ανθίζει σαν ένα ενσωματωμένο ενισχυτικό ή περίπλοκο χάλυβα με μοτίβο, πολλά ακριβά μαχαίρια κοστίζουν περισσότερο επειδή απαιτούν περισσότερη δουλειά. Για παράδειγμα, τα μαχαίρια του Shun είναι κατασκευασμένα με τεχνική σφυρήλατου χάλυβα της Δαμασκού-που σημαίνει διαφορετικούς τύπους χάλυβα να γίνουν στρωμένοι και να συγκολλούνται μαζί στο σφυρηλάτηση με τρόπο που αφήνει ένα περίπλοκο μοτίβο στυλ ξύλου στο επίπεδο της λεπίδας. Οι κατασκευαστές σπαθί σε αιώνες χρησιμοποίησαν την τεχνική για να κάνουν τον χάλυβα ισχυρότερο, αλλά αυτές τις μέρες είναι τόσο διακόσμηση όσο και οτιδήποτε. Τα μαχαίρια του Shun είναι επίσης κατασκευασμένα με κατασκευή του San Mai-που σημαίνει ότι ο χάλυβα που έχει επενδύσει από τη Δαμασκός λειτουργεί ως σάντουιτς γύρω από έναν πυρήνα VG Max Steel (ιδιόκτητο για αποφυγή), που περιέχει στην πραγματικότητα την κοπτική άκρη.
Αυτό το επιπλέον διακοσμητικό είναι όμορφο, αλλά απαιτεί κάποιος να κάνει το μαχαίρι να σφυρηλατήσει αυτά τα στρώματα με το χέρι, με το Shun να ισχυρίζεται ότι κάθε μαχαίρι έχει “τουλάχιστον 100 χειροποίητα βήματα“Για να ολοκληρώσετε κάθε μαχαίρι.
Άλλες διακοσμήσεις ενδέχεται να είναι σφυρήλατα με το χέρι σήματα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, τα προσαρμοσμένα μοτίβα άλεσης που δείχνουν την άκρη του μαχαιριού ή τα σχεδιασμένα με έθιμο πριτσίνια με μοτίβα μωσαϊκών. Επειδή τα μαχαίρια κουζίνας είναι ένα εργαλείο καθημερινής χρήσης, ίσως αξίζει τον κόπο να επενδύσετε λίγο περισσότερο σε ένα όμορφο μαχαίρι που θέλετε να κοιτάξετε όσο θέλετε να κόψετε με αυτό.
Λοιπόν, πόσο πρέπει να ξοδεύω σε ένα μαχαίρι;
Βρισκόμαστε δίπλα στην απόδοση όλων των συστάσεων μαχαιριού μας από τις κορυφαίες επιλογές μέχρι τις επιλογές προϋπολογισμού των 100 δολαρίων. Η μεγάλη διαφορά είναι ότι οι επιλογές μας μεσαίας τιμής και υψηλής ποιότητας είναι κατασκευασμένες από χάλυβα υψηλότερης ποιότητας με καλύτερες φινιρίσεις και πιθανότατα θα εκτελούνται σε υψηλά πρότυπα για πολλά, πολλά χρόνια, ενώ οι επιλογές του προϋπολογισμού μας πιθανότατα θα πρέπει να ακονιστούν συχνότερα, μειώνοντας τη διάρκεια ζωής της λεπίδας.
Αλλά για να προσφέρουμε μια συγκεκριμένη απάντηση, οι περισσότεροι μάγειροι στο σπίτι θα επωφεληθούν από την επένδυση τουλάχιστον $ 150- $ 200 σε ένα μαχαίρι σεφ. Τα μαχαίρια του Chef είναι μαχαίρια καθημερινής χρήσης και αξίζει να πάρετε ένα go-to στην κουζίνα σας που αποδίδει καλά, είναι άνετα στη χρήση και, κυρίως, θα διαρκέσει για χρόνια. Όταν πρόκειται για βοηθητικά μαχαίρια, όπως τα μαχαίρια, μαχαίρια Nakiri, μαχαίρια ψωμιού και μαχαίρια, φροντίστε να εξισορροπήσετε τον προϋπολογισμό σας ενάντια στην προγραμματισμένη καθημερινή σας χρήση-μια μικρότερη συλλογή μαχαιριών υψηλής ποιότητας θα σας ταιριάζει καλύτερα από μια ευρεία συλλογή λιγότερο δαπανηρών επιλογών.
Δεν υπάρχει λάθος τρόπος να προχωρήσετε όσο επιλέγετε ένα αιχμηρό μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλού άνθρακα που είναι άνετο να κρατάτε-απλά να θυμάστε ότι τα χιλιόμετρα σας μπορεί να διαφέρουν με βάση το επίπεδο δεξιοτήτων σας και πόσο μαγειρεύετε και ότι ξοδεύετε λίγο περισσότερο τώρα να σας εξοικονομήσει από την εξαγορά αργότερα. Και στο τέλος, αυτό μπορεί να σας κοστίσει περισσότερο ούτως ή άλλως.
