Συχνά υποβιβαστεί σε πιατέλες ορεκτικών, ρουστίκ πρωινό ή χρησιμοποιείται ως κοκτέιλ γαρνιτούρα, οι ελιές κρατούν πολύ περισσότερες δυνατότητες από ό, τι γενικά πραγματοποιείται. Με πάνω από 1.000 ποικιλίες παγκοσμίως, τα χαρακτηριστικά μπορούν να καλύψουν το φάσμα, από λεπτές και βουτυρώδες έως πικρή και τολμηρή.
Πλούσια σε αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά, όπως και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, οι ελιές είναι ένα ιδανικό σνακ. Ωστόσο, πολύ συχνά, αυτά τα θαυματουργή φρούτα, πολύ συχνά τετριμμένα από απρόσεκτα απεριτίφ και τυρώδες κινηματογραφικές γραμμές, παραμένουν σε μεγάλο βαθμό παρεξηγημένες. Ξεκινώντας από το πώς επεξεργάζονται, δοκιμάστε να δαγκώσετε σε μια “ακατέργαστη” ελιά και θα μάθετε από πρώτο χέρι ότι είναι βρώσιμο, στις λεπτές διαφορές γεύσης και υφής μεταξύ των ποικιλιών και τους πολλούς τρόπους που μπορούν να απολαύσουν.
Ας ξεκινήσουμε με ακρίβεια με τη διαδικασία debittering που μετατρέπει τις ελιές από βρώσιμες σε νόστιμα: υπάρχει η λεγόμενη μέθοδος Sevillian, η οποία περιλαμβάνει τη βύθιση των ελιών σε μια λύση νερού και καυστικής σόδας για λίγες μέρες, πριν ξεπλύνετε και τοποθετήστε τους στο ale ale rine. Η μέθοδος Castelvetrano, που χρησιμοποιείται στη Σικελία, η οποία επεκτείνει τη διαδικασία έως και τρεις μήνες. Η μέθοδος της Καλιφόρνιας, που χρησιμοποιείται για τις μαύρες ελιές, η οποία περιλαμβάνει θεραπεία με άλατα σιδηρούχων. Τέλος, η φυσική μέθοδος, η οποία συνίσταται στη διατήρηση των ελιών σε μια άλμη νερού και αλατιού για πολλούς μήνες, μέχρι 18, ανάλογα με το μέγεθος και τα χαρακτηριστικά των ελιών, παρακολουθεί συνεχώς τη ζύμωση, έως ότου ο καρπός γίνει “σπασίμα” (δηλαδή η σάρκα εύκολα αποσυνδέει από το λάκκο), παραμένοντας τραγανό και διατηρώντας ένα ευχάριστο πιπίλα. Αυτή η τελευταία μέθοδος είναι ιδανική όχι μόνο για τη διατήρηση των διατροφικών ιδιοτήτων αλλά και για τη διατήρηση των μοναδικών χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας.
Αρχαία και σύγχρονη Puglia: Η εμπειρογνωμοσύνη του Oilivis
“Συνεργαζόμαστε με τη φυσική μέθοδο για τις ελιές Ogliarola Garganica, τις οποίες συγκομίζουμε από αιώνες δέντρα κάθε Οκτώβριο, όταν το χρώμα τους μετατοπίζεται, αλλά εξακολουθεί να κλίνει προς το πράσινο”, εξηγεί ο Antonio Mitrione, η τρίτη γενιά της οικογένειας Apulian που καλλιεργεί δέντρα ελιάς στην επαρχία της Foggia. “Αυτή η ποικιλία είναι αρκετά πικρή και πικάντικη, είναι τέλεια ανάμεσα στα ορεκτικά για να συνοδεύσουν τις έντονες γεύσεις των ηλικιωμένων τυριών και των λιπαρών θεραπευμένων κρέατος, αλλά και για την ενίσχυση της ψημένης θαλάσσιας ράβδου ή του χταπόδι ragù”.
Από το 2021, έχουν εξειδικευτεί σε επιτραπέζιες ελιές και πατέρες κάτω από το εμπορικό σήμα Πετρελαιοφόρο. “Ξεκινήσαμε περίεργα για τις ποικιλίες διπλής χρήσης του Gargano και την ανάκτηση των παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας”, λέει ο Mitrione.
LightfieldStudios / Getty Images
Η Bella di Capitanata, το τοπικό όνομα για την ποικιλία Grossa di Spagna, είναι εντυπωσιακή και ιδιαίτερα τραγανή και παραδοσιακά σερβίρεται συνθλίβεται. “Είναι ιδανικό για ένα εκλεπτυσμένο απεριτίφ. Αφήνει επίσης ένα πολύ καθαρό ουρανίσκο και τα ζευγάρια καλά με μπύρα, κρασί ή κοκτέιλ, ενώ είναι λιγότερο κατάλληλο για μαγείρεμα”.
Για τα κοκτέιλ, η Mitrione προτείνει το Picholine, μια γαλλική ποικιλία που καλλιεργείται ευρέως στην περιοχή, λόγω της γευστικής άλμης με λεπτές ροζ αποχρώσεις. Το Leccino (το οποίο, που είναι ανθεκτικό στην ξυλάδα, κερδίζει έδαφος στο Puglia) παράγει ελιές ευέλικτες για σχεδόν κάθε περίσταση, ειδικά στην εκδοχή. Ένα πραγματικό highlight για το Oilivis είναι το Leccino Sal Secco: Οι ελιές που διατηρούνται με τη διατήρησή τους κάτω από αλάτι για πάνω από 100 ημέρες, μετατρέπονται καθημερινά. Το αποτέλεσμα είναι οι τσαλακωμένες ελιές, παρόμοιες με την ποικιλία Lucanian Ferrandina, αν και αυτές είναι ψημένες φούρνου, που αποδίδουν φόρο τιμής στην παράδοση, αλλά προσφέρουν πολύ μεγαλύτερη συντήρηση και μια κομψή γεύση.
Μεταξύ λεπτών τραπεζαρίας και μίξης στο Marche με τον Abou Zaki
Στην περιοχή Marche, ο σεφ Richard Abou Zaki του Φόντοσυνεργάζεται με Αγκόραμια εταιρεία που εδρεύει στο Ascoli Piceno με επικεφαλής τον αγρονομικό και τον οινολόγο Manuel Pasquali. Έχουν επικεντρωθεί όχι μόνο στα αμπέλια αλλά και στην ελιά Ascolana Tenera που καλλιεργείται σε 10 εκτάρια της γης τους. Αυτή η τοπική ποικιλία, τραγανή και σαρκώδη αλλά λεπτή, είναι παραδοσιακά το αστέρι των εξαιρετικών γεμιστών και τηγανητών ελιών, που σερβίρονται σε χώρους της πόλης (από το εστιατόριο Agorà έως το Pizzeria-Grill και το κοκτέιλ μπαρ Clorofilla) και πωλούνται σε ιδιωτικούς πελάτες και high-end catering. Χρησιμοποιείται επίσης για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και με πράσινες ελιές, επεξεργασμένες τόσο φυσικά όσο και με λυκίσκο, εμπλουτισμένη από το βαλσαμικό σημείωμα του άγριου μάραθου. Ο Abou Zaki χρησιμοποιεί διάφορες εκδόσεις της ελιάς στις πίτσες στις Οπίσθιος φωτισμός.
Εν τω μεταξύ, στο Retroscena, εμφανίζονται επίσης στο γυαλί, σε ένα φρέσκο έξυπνο Negroni ερμηνευμένο με τζιν που εγχύθηκε με γλυκάνισο και πορτοκαλί, κόκκινο βερμούτ, πικρό και Ascolana Tenera. Ο σεφ έχει επίσης πειραματιστεί με την έντονη πικρία και την τραγάνισμα της άγριας ελιάς, στη σχάρα πάνω από τα κάρβουνα και σερβίρεται μαζί με το Cannolicchi σε ένα θαλάσσιο και ορυκτό πιάτο. Ενώ το νέο μενού διαθέτει ένα ragù της Ascolana Tenera Olive, Marrow Chlorophyll, Pickled Lemons και Marjoram. Αλλά ίσως η πιο εντυπωσιακή επίδειξη για το πόσο απεριόριστη είναι η γαστρονομική χρήση των ελιών είναι η riso adriatico του: από τις ελιές σε άλμη, εκχυλίζει μια βάση για ένα παγωμένο ζωμό (για να αποτρέψει την οξείδωση) στο οποίο οι κόκκοι ρύζι μαγειρεύουν, τελειωμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρεται με amberjack, wild fennel και πορτοκαλί, ένα πιάτο, για το chef-cold romanian, “Concendorary,” Confeny Conflets, ” Σε ένα μόνο δάγκωμα, ενθυλάκοντας το ορυκτό της ελιάς και την ήπια απολαυστικότητα της ελαφρώς άγριας γεύσης του. ”
Στην καρδιά του Lazio: Η ταυτότητα των ελιών Gaeta
Στο Lazio, ο Cosmo di Russo μεταφέρει τη μακρά παράδοση των μαύρων ελιών Itrana (πιο ακριβή “αιματηρή”, που συλλέχθηκε ακριβώς ώριμα στις αρχές της άνοιξης, όταν το χρώμα τους είναι ιώδες και η υφή τους βέλτιστη). Ο καρπός της αυστηρής φυσικής επεξεργασίας και της αργής ζύμωσης στο νερό και το αλάτι, είναι απαραίτητο για τη σάλτσα Puttanesca, την εκσκαφή του ναπολιτάνικου τύπου, την Tiella με το χταπόδι και πολλά άλλα χάρη στη ζωντανή μαλακότητα και τη σημείωση του. Όμως, εκμεταλλευόμενοι την αργή ωρίμανση αυτής της ποικιλίας και την αναζωογόνηση μιας τοπικής σπιτικής παράδοσης, ο Di Russo επικεντρώνεται επίσης σε μεγάλο βαθμό στην “λευκή” ελιά, που συλλέγεται το φθινόπωρο, όταν το χρώμα του κυμαίνεται από κίτρινο άχυρο έως πράσινο και το μέγεθος είναι μεγαλύτερο (και ζυμωμένο μόνο στο νερό πριν από τη μετάβαση σε άλμη).
Luiz Henrique Mendes / Getty Images
Μεταξύ των τελευταίων καινοτομιών, που γεννήθηκαν επίσης από την ανακαλύψτε μια τοπική συνήθεια που στοχεύει στην πρόληψη της σπατάλης των μαύρων drupes που φυσικά αρχίζουν να συρρικνώνονται στο δέντρο και από την πρακτική των βοσκών να τις μεταφέρουν στις τσέπες τους ως σνακ, είναι το Grinze της Ελιάς: αφυδατωμένη για περίπου 40 ημέρες με αλάτι Trapani, τρώγονται ως αναιρεσμηματικά ή το Snack. “Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να απολαύσετε πλήρως τη γεύση των ελιών, η οποία με κάποιο τρόπο αλλάζει με ζύμωση”, εξηγεί ο Di Russo. Αλλά αν θέλετε πραγματικά να εκπλαγείτε από μια “απλή” ελιά, δοκιμάστε τις μαύρες ελιές του που μεταμορφώθηκαν σε μικρά γλυκά σκαμπανεβάσματα από το εργαστήριο Itrana Agrodolce, που τρέχει από την οικογένεια Fiortini: απελευθερωμένο από το Bonbon, γεύση.
Γλυκές και αλμυρές εκπλήξεις: Όταν η ελιά γίνεται επιδόρπιο
Η σύζευξη της ελιάς και της σοκολάτας, που πειραματίστηκε με επιτυχία από το Frantoio di Sant’agata d’Oneglia, δεν αποτελεί εξαίρεση. Από τις βραβευμένες ελιές Taggiasca των λόφων Ligurian, μικρά και ευαίσθητα, αλλά γευστικά, παράγουν όχι μόνο κομψά έλαια και ελιές που διατηρούνται σε μια αλμυρή, αλάτι, θυμάρι, φύλλο δάφνης και δεντρολίβανο, ή σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλλά και ασυνήθιστες καραμελοποιημένες ελιές με καφετιά ζάχαρη και τραγανή εξυγίαν. Αυτά είναι τέλεια για να εμπλουτίσουν τις σαλάτες και τα πρώτα μαθήματα και προσθέτουν μια απροσδόκητη συστροφή ακόμη και σε μπαρ σοκολάτας “Taggiasca”, διαθέσιμα σε εκδόσεις σκοτεινού, γάλακτος ή λευκής σοκολάτας. Μια γεύση να πιστεύουμε.
