5 αγαπημένα συρραπτικά του Jacques Pépin

Κάθε φορά που φτάνω σε ενοικίαση διακοπών, αμέσως σκουπίζω την κουζίνα για να δω ποια συστατικά είναι στη διάθεσή μου. Ελπίζω για ένα ελάχιστο ελαιόλαδο και αλάτι, τα δύο αντικείμενα που χρησιμοποιώ για σχεδόν όλα όσα μαγειρεύω. Εάν υπάρχουν μερικά μπαχαρικά και ένα ξίδι κάποιου είδους, τότε θα είμαι ευτυχισμένος – αυτά είναι αρκετά από τα βασικά μου μαγείρεμα που πρέπει να ξέρω ότι δεν πρόκειται να σπάσω την τράπεζα στα βασικά του στο παντοπωλείο.

Οι περισσότεροι παθιασμένοι μάγειροι στο σπίτι έχουν πιθανώς μια επιλογή αντικειμένων που βασίζονται στην κουζίνα για να δημιουργήσουν γευστικά γεύματα. Ίσως το ρεπερτόριό τους να περιλαμβάνει ghee αντί για ελαιόλαδο ή λευκό πιπέρι αντί για μαύρο πιπέρι-οι συρραπτικοί μπορεί να αλλάξουν ανάλογα με το άτομο και η εκμάθηση από τα δομικά στοιχεία των άλλων μπορεί να επεκτείνει το δικό σας οπλοστάσιο μαγειρικών δεξιοτήτων και συστατικών που ενισχύουν τη γεύση.

Είτε υπολογίζετε ποια βασικά συστατικά πρέπει να διατηρήσετε, θέλετε να μάθετε τι πέφτει ένας εμπειρογνώμονας σεφ ή είναι περίεργος για μια μαγειρική εικόνα, θα θελήσετε να λάβετε υπόψη το θρυλικό γαλλικό σεφ Jacques Pépin πάντα στην κουζίνα για τα δικά του γεύματα.

Σε μια αποκλειστική συνέντευξη με τον Pépin για το Ίδρυμα Jacques Pépin και αυτό Καμπάνια 90/90 – Μια σειρά από δείπνα σε ολόκληρη τη χώρα που πραγματοποιήθηκε πριν από τα 90α γενέθλια του σεφ τον Δεκέμβριο, με στόχο την υποστήριξη των προσπαθειών του ιδρύματος να καταστήσει πιο προσιτή τη μαγειρική εκπαίδευση – αποκάλυψε τα πέντε συστατικά που θα εντοπίσετε τακτικά στην κουζίνα του στο σπίτι.

Εκτός από το προφανές αλάτι, ο Pépin λέει ότι διαθέτει σταθερά “βούτυρο, ελαιόλαδο, που σίγουρα θα είναι εκεί μαζί με το σκόρδο και το κρεμμύδι και ανάλογα με το τι υπάρχει στον κήπο, βότανα.

Ο συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής και η προσωπικότητα της τηλεόρασης μοιράστηκαν λίγο περισσότερες λεπτομέρειες, εξηγώντας ότι «προσπαθώ να χρησιμοποιήσω ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας για να τελειώσω τα πιάτα με και ένα άλλο λιγότερο υπερβολικό ελαιόλαδο για να μαγειρέψουν». Το μαγείρεμα σε υψηλή φωτιά με υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να υποβαθμίσει τη γεύση του και τα ελαφρύτερα ελαιόλαδα (τα οποία είναι συνήθως πιο προσιτά και έχουν λιγότερο έντονη γεύση από τις εξαιρετικές παρθένες επιλογές) τείνουν να έχουν υψηλότερο σημείο καπνού.

Ενώ ο Pépin δεν διευκρινίζει ποια βότανα έχει πάντα στο χέρι, θα ήθελα να υποθέσω ότι ο κήπος του περιλαμβάνει μαϊντανό, σχοινόπρασο, εστραγκόν και Chervil, ή τουλάχιστον μερικά από αυτά. Γνωστή ως “ωραία βότανα” της γαλλικής κουζίνας, αυτά τα τέσσερα φυτά χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για να φτάσουν σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, από ομελέτες μέχρι κοτόπουλο.

Φυσικά, δεν χρειάζεται να έχετε όλα αυτά τα έτοιμα, και κάθε φρέσκο βότανο, από το Cilantro στο βασιλικό, μπορεί να είναι μια μεγάλη προσθήκη στη σύνθεση της κουζίνας σας. Αλλά αν θέλετε συγκεκριμένα βότανα και δεν μπορείτε να τα αναπτύξετε σε έναν κήπο ή να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα τρυφερά πριν χαλάσουν, υπάρχουν αποξηραμένα μίγματα Από αυτά τα καρυκεύματα που μπορείτε να κρατήσετε στο ντουλάπι σας.

Όταν πρόκειται για βούτυρο, ο Γάλλος σεφ δεν είναι επιλεκτικός για το ποιο έχει στο χέρι. Σημειώνει ότι η ποικιλία και η επιλογή των ποιοτικών βουτύρων στα αμερικανικά παντοπωλεία έχει αυξηθεί σημαντικά κατά τη διάρκεια των ετών και ότι ο τύπος που επιλέγει συχνά εξαρτάται από το αν αναπτύσσει ή όχι νέες συνταγές. Ο Pépin εξηγεί: “Θυμηθείτε επίσης ότι έκανα τα προς το ζην από τη γραφή της συνταγής, οπότε θα πήγαινα (συνήθως) να πάω στο σούπερ μάρκετ για να κάνω τα ψώνια μου όταν εργάζομαι (δουλεύω) συνταγές”.

Επισημαίνει ότι «μπορεί να πάω σε ένα αγρόκτημα και να πάρω ειδικά πράγματα», όπως το βούτυρο βούτυρο, όταν μαγειρεύω καθαρά για τον εαυτό του, αλλά αν κάνει ανάπτυξη συνταγών, τότε «θα πάω συνήθως σε ένα κανονικό σούπερ μάρκετ, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να εντοπίσουν το είδος των συστατικών που μπορούν να πάρουν.

Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να αγοράσετε ακριβό βούτυρο εάν δεν είναι προσβάσιμο ή προσιτό σε εσάς. (Αν και αν μπορείτε να επιλέξετε ένα υψηλής ποιότητας, καλλιεργημένο γαλλικό βούτυρο, με κάθε τρόπο πηγαίνετε για αυτό.) Αντ ‘αυτού, βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε βούτυρο που δεν κόβεται με άλλα λίπη (όπως οι πιο εξαπλωμένες μπανιέρες) και μην φοβάστε να το χρησιμοποιήσετε για κάτι περισσότερο από τοστ, ειδικά αν θέλετε να ακολουθήσετε το προβάδισμα του Pépin και να μαγειρέψετε σαν γαλλικός σεφ.